HACCP partie 1 : Les bonnes pratiques

Aujourd’hui j’ai décidé de vous parler d’une chose primordiale à savoir pour toute personne envisageant de travailler avec de la nourriture. Si je vous dis HACCP, est-ce que vous connaissez ? J’espère que oui ! Pour les autres, permettez-moi de vous rafraîchir la mémoire.

HACCP, qu'est-ce que c'est ?

HACCP est l’acronyme d’un terme anglo-saxon “Hazard Analysis Critical Control Point”. Pour les non bilingues cela signifie “L’analyse des dangers et maîtrise des points critiques.” Les normes HACCP ne sont pas seulement un acronyme mais véritablement un moyen utilisé pour assurer la sécurité alimentaire. Toutes les directives englobées derrière ce terme portent sur les méthodes de conservations, de fabrication ou encore de restauration. Un guide de bonnes pratiques pour assurer la sécurité alimentaire.

🛑 Point culture 🛑  : À l’origine ce terme a été inventé par la NASA dans les années soixante. Il avait pour objectif de garantir les denrées qui allaient être consommées par les astronautes lors de leurs missions. Maîtrise de qualité et contrôle étaient les maîtres mots de cette création.

Il est important de savoir que l’application de la méthode HACCP est obligatoire en France mais également dans tous les autres pays de l’Union européenne. C’est l’article 5 du règlement (CE) n°852/2004 qui prévoit la mise en place obligatoire de ces pratiques par les professionnels du secteur alimentaire. Toutefois, la culture de végétaux, l’élevage d’animaux, la chasse ou encore la pêche avec projet de production de denrées alimentaires ne sont pas soumis à ces normes sanitaires.

Pour garantir la sécurité alimentaire, la norme HACCP se compose de 7 principes se réalisant en 12 étapes. Il s’agit de procédures de contrôle, de surveillance ou encore autocontrôles. Mais tout le monde ne les connait pas. Ne vous inquiétez pas, on va regarder ça ensemble !

Les 7 principes : les bonnes pratiques à respecter !

I) L'analyse des risques et des dangers

Cette étape permet de rassembler et d’évaluer les dangers et ce qui a favorisé leur présence. On pourra alors déterminer les dangers qui sont parlants d’un point de vue de la sécurité des aliments et qui devront donc être surveillés.

II) L'identification des points critiques (CCP)

Il est nécessaire de contrôler et maîtriser une préparation ou un produit, ou encore un environnement pour surveiller ou éliminer un potentiel danger. On utilisera souvent les étapes grâce à un arbre de décisions qui est fondé sur un raisonnement logique. Par exemple, en restauration, un choc thermique via un refroidissement trop rapide peut représenter un CCP.

III) L'établissement des limites critiques

Cette étape est fondamentale pour ne pas dépasser un danger. Une distinction entre l’acceptable et l’inacceptable est néanmoins à faire. Pour illustrer cette étape, prenons l’exemple d’une température de cuisson. La température critique est prévue par les normes sanitaires, il s’agit de la température à atteindre. En-dessous de celle-ci, cela représente un risque.

IV) La mise en place d'une procédure de surveillance des points critiques

Si nous revenons sur l’exemple précédent, il suffira simplement de prendre la température de la denrée en question à l’aide d’un thermomètre. C’est là que les autocontrôles rentrent en scène : ils doivent, ici, servir de preuves en cas de contrôle sanitaire. Il est nécessaire de prouver que les relevés de températures ont bien été faits.

V) La définition et mise en oeuvre des actions correctives en cas de non-conformité (si le point critique n'est pas maîtrisé)

Cette étape constitue en la correction de la ou des causes de non conformité. Si la limité critique n’est pas respectée, le produit est non-conforme puisqu’il ne respecte pas les conditions fixées par la norme. Il faut donc que le professionnel fasse en sorte de corriger cela par le biais de mesures à appliquer.

⚠️ À ne pas confondre avec la “correction” qui est le fait de remettre les produits non-conformes en conformité. ⚠️

VI) La vérification de l'efficacité des actions correctives

Le professionnel doit ici être sûr que, grâce aux actions et changements réalisés, les produits sont à nouveau en conformité avec les normes imposées et que la limite critique n’est pas dépassée.

VII) La mise en place d'un système documentaire

Cette étape est une des plus précises et également une de celles qui demandent le plus de rigueur. Il est nécessaire de prouver la mise en place des mesures et de l’enregistrement des actions menées. Il est impératif que ces documents soient conservés car ils pourront être demandés lors d’audits ou bien de contrôles officiels.

Pourquoi TrustEat traite ce sujet ?

C’est là que nous vous aidons ! Il faut savoir que toutes ces bonnes pratiques sont nécessaires mais également chronophages. Pour reprendre l’exemple des températures, il n’y a pas que le chaud qui est soumis à ces contrôles mais également le froid. Vous pouvez d’ailleurs retrouver notre article sur les différentes méthodes de conservation par le froid ! 

Retrouvez notre article juste iciLa conservation des aliments

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Vous êtes curieux et vous souhaitez en savoir plus ? Découvrez la partie 2 de l’article ici.